Securitas - HACCP - autocontrollo alimentare
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HACCP

Le Aziende che operano nel settore alimentare e in generale tutte quelle nelle quali i lavoratori sono a contatto con cibi e bevande hanno necessità di rispettare la Normativa HACCP.

 

Quali sono i principali adempimenti per le aziende nel settore alimentare?

Tutte le Aziende che operano nel settore alimentare e, in generale, tutte quelle nelle quali si effettuano manipolazione, stoccaggio e/o vendita di generi alimentari devono rispettare un insieme di Norme Europee, denominato “Pacchetto Igiene”, in materia di igiene e sicurezza degli alimenti che comprendono la trasparenza, l’analisi dei rischi, la tutela degli interessi dei consumatori e la libera circolazione di prodotti sicuri nel mercato interno all’Unione e con i Paesi Terzi.

 

  • Manuale di autocontrollo HACCP: il Regolamento 852/2004 prevede l’obbligo di applicazione dell’HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare; l’HACCP è un metodo che ha lo scopo di individuare, in tutte le fasi di lavorazione delle sostanze alimentari e delle bevande, tutti i pericoli che possono causare un danno alla salute dei consumatori, al fine di mettere in atto un sistema che consenta di prevenirli.

 

  • Formazione: gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i responsabili del Manuale di Autocontrollo e gli addetti alla manipolazione abbiano ricevuto un addestramento e una formazione adeguati in materia di igiene e HACCP. La formazione del personale richiede un continuo aggiornamento.

 

  • Procedure di rintracciabilità: il Regolamento CE n. 178/2002 prevede l’obbligo di garantire la rintracciabilità degli alimenti. Quindi, gli operatori del settore alimentare, sono tenuti a “tracciare” tutta la storia del prodotto, cioè a documentare il passaggio di informazioni lungo la filiera, questi dati devono essere opportunamente conservati e messi a disposizione delle autorità di controllo.

 

  • Gestione degli allergeni: l’obbligo di inserire, nella lista degli ingredienti, sostanze che possono provocare allergie, si estende ora anche ai prodotti non preconfezionati; queste sostanze devono essere evidenziate rispetto agli altri ingredienti. Il personale deve essere formato sulle procedure per gestire eventuali richieste da parte della clientela e in modo da evitare rischi di “contaminazione crociata” durante le fasi di preparazione degli alimenti.

 

  • Materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA): con il termine MOCA si indicano sia l’imballaggio primario, sia tutti gli utensili, macchinari e attrezzature utilizzati per la produzione dell’alimento, nonché gli oggetti utilizzati per il suo consumo. I MOCA devono essere immagazzinati ed utilizzati in modo da non essere esposti a contaminazioni e non essere a loro volta fonte di contaminazione, essere identificati con etichetta e presentare la dicitura “per contatto con prodotti alimentari” o il simbolo “forchetta e bicchiere”. Ad ogni fornitore dovranno essere richieste le dovute certificazioni.

 

  • Acrilammide: l’acrilammide è una sostanza tossica che si forma negli alimenti ricchi di carboidrati a seguito di processi di cottura ad alta temperatura (superiore ai 120°C); la quantità di questa sostanza dipende dalla temperatura e dal tempo di cottura.

Il Regolamento CE 2158/2017 e la Raccomandazione UE 2019/1888 introducono una lista di alimenti in cui è facile che questa sostanza si sviluppi e forniscono indicazioni operative per mantenere, sotto livelli accettabili, la quantità di acrilammide.

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